暑くなってきたとはいえ、朝と夕方にはすとんと気温が下がり、窓を開ければさわやかな風が入ってくるのが、この地域のいいところです。それでも熱を逃してくれるような涼やかなものが食べたくなる。そんなとき、豆花を思い出します。

つるんと滑らかな“豆腐”に優しい甘さのシロップがたっぷりかかった、台湾で親しまれるスイーツです。現地にはピーナッツとシロップだけが入った豆花を出す屋台もあれば、タピオカや芋餅、小豆や果物など盛りだくさんな豆花を出すおしゃれな店もあります。ここ数年は日本でも専門店が増えてきました。茨城の豆腐屋「まめ乃家」さんも台湾で豆花を食べ歩き、現地の味わいを学びながら、台湾茶と一緒に提供するイベントを行なっています。まめ乃家さんの作る豆花は大豆の味がちゃんとして、シロップがするりと身体に溶けていきました。またあれが食べたい！

茨城の豆腐屋「まめ乃家」の豆花

豆花と豆腐のいちばんの違いは凝固剤です。豆腐を固めるのに、私の店ではにがりを使っています。すまし粉やグルコン、塩カルと呼ばれる凝固剤など、目指す味わいや食感によって他にも選択肢がありますが、大豆の輪郭をくっきりとさせるには、身震いするほどの苦味とまろやかな塩味のあるにがりが欠かせません。豆花は食用石膏が主流で、にがりよりもゆっくりと作用するためなめらかに仕上がるのが特徴です。海から遠い長安を都としていた中国では地下から掘り出した石膏や岩塩にがりを、海に囲まれた日本では海水にがりを使ってきたとされ、中国の食文化の影響が大きい台湾でも石膏を凝固剤とする豆腐が親しまれてきました。豆花も豆腐も、大豆と水という至極シンプルな素材で作るからこそ、味わいと食感を左右する凝固剤の役割は大きいのです。

豆花自体は素朴なので、シロップが味の決め手となります。現地の屋台では無地の白い器や紙カップで出されることも多いようですが、豆花とシロップ、そしてトッピングが同時に口に入るようレンゲでいただくので、口が広めでボウル状の器が選ばれます。ショウガやネギを乗せて食べる冷奴は、ほのかな塩味と箸で掴めるくらいの固さがあるほうが好ましい。かけた醤油がこぼれないほどの深さがあればよく、小鉢やなます皿に盛り付けたら、横に冷酒も欲しくなりますね。どちらも夏の食卓ですが、同じ豆乳をどんなひと皿に仕上げるのか、気候や文化によってこれほど違う景色が生まれるのは面白いものです。

骨董店で購入したなます皿に。冷奴のうえには、山椒の塩漬けを添えました

日本へ豆腐が伝わり、豆腐を作り始めた職人たちのなかで、中国で豆腐を食べた経験のある人はほとんどいなかったことでしょう。実際に見ても食べてもいなくとも、身近な材料でいかに“美味しいもの”を作れるか。聞いたこと、そして目の前にあるものを頼りに、豆腐を形作っていったのだと想像します。“木綿は、噛み締めると豆の香りがするむっちりとした豆腐に”、“寄せはちゃんと豆の味がして、心がほどけるようなとろんとした食感に”と、日常の食卓に上げていただくことをイメージしながら作っていますが、シロップをかけて食べてもらうとしたらどんな豆腐がいいかな。本場の豆花を食べた経験は少ないですが、今手元にある素材で、この空気のなかで。今年の夏、挑戦してみようと思っています。